Mr.Y
03-11-2019, 15:51
Thoạt nhìn cái tên, hẳn nhiều người sẽ có suy nghĩ, gà luộc à? Gà ấy để thờ chứ ai ăn chơi nữa? Gà luộc thì có gì đáng để viết? Ăn suốt ngày chán ngán lắm rồi…. Ấy nhưng, hãy biết là phàm những thứ càng đơn giản, thì lại thành ra là khó làm. Có ai chắc chắn mình luộc trăm con gà như một, da vàng ươm mà không bị rách, thịt gà ăn vẫn giữ được cái ngọt, mềm chữ không bở hay bã nát? Nào, có ai dám khẳng định với tôi như ấy không nào. Hơn thế nữa, hẳn các vị sẽ đồng ý với tôi rằng, trên mâm cỗ cúng tổ tiên của người Việt, chẳng thể nào mà thiếu đi 1 đĩa hay 1 con gà luộc ngậm trên vành mỏ 1 bông hoa hồng. Thực là như thế, mâm cỗ cúng mà thiếu đi thịt gà, há chẳng phải là thiếu sót to lớn lắm hay sao. Vậy nên, tôi thấy khâm phục những người biết luộc và chặt thịt gà lắm. Trong mắt tôi, họ xứng với 2 chữ nghệ nhân.
https://2.pik.vn/20197e2f67da-dd7c-498f-87f7-d98e3099d866.jpg
Gà cúng thế đứng. Thế gà khó làm nhất, mổ moi phải cho thật khéo nếu không sẽ rất xấu dáng. Nồi luộc phải thật to, hoặc sẽ phải luộc như trong bài phóng sự "con gà thờ" của cố nhà văn Ngô Tất Tố. Thông thường để hoàn thành 1 con gà cúng thế đứng sẽ mất từ 5-7h đồng hồ.
Trước tiên, ta hãy đi lựa 1 chú gà để luộc lên đã, gà ấy phải như nào nào? Nếu là ăn chơi, có thể chọn 1 chú gà mái tơ, đã đẻ vài ba lượt trứng, chú ta đã qua cái độ gà non, và lại chưa chạm tới cái mốc gà già. Thịt ngọt mà lại dai lắm, ăn sướng cái miệng. Nhưng đã là gà cúng, hãy chọn những chú trống choai, mào đỏ tươi, dựng thẳng cao ngạo, lông mượt, ép sát vào mình. Và trên hết, chú ta phải là con gà chưa đạp mái, nghĩa là vẫn còn “đồng nam” có vậy mới thực ra dáng 1 tế phẩm dâng lên tổ tiên.
https://2.pik.vn/2019b53cb449-05bd-41e5-98eb-59292fddacf2.jpg
Gà cúng thế quỳ, có thể cho ngậm 1 bông hoa hồng, hay 1 quả ớt tỉa hoa
Cắt tiết gà phải cắt cho khéo, phải làm sao cho ra thật hết tiết trong gà, vì chỉ cần đọng lại sẽ làm cho thịt gà bị thâm, nhìn thực khó mà thấy ngon mắt. Bát tiết ấy, hãy để ra 1 chỗ, đậy kín lại, lát nữa ta mới dùng đến sau. Giờ thì mang nồi nước sôi ra đây, nước phải sôi thật vừa, để không làm lột da con gà, hay quá lạnh mà làm lông cũng khó. Xong xuôi, ta mới đem ra mà mổ. Những kẻ vụng thì sẽ mổ phanh, tức là mổ toang bụng con gà ra, như vậy khi luộc, nếu là gà non thì thịt sẽ co vào hết, trơ xương ra nhìn rất xấu mắt. Người biết, sẽ cắt 1 cái lỗ ở chỗ gần hậu môn con gà, từ lỗ ấy sẽ moi ra hết nội tạng, từ ấy mà có từ mổ moi. Mổ như này thì lúc đem luộc, con gà vẫn giữ được hình dáng, và cũng mới có thể tạo dáng để bày lên mâm cỗ cúng được. Lòng mề, tim gan làm sạch, ta hãy để chung với tiết, lát nữa nước sôi sẽ cho vào luộc cùng gà. Con gà mổ xong, đem xát muối cả trong và ngoài để khử bớt mùi hôi. Xong mới để ráo nước. Nếu là ăn chơi, cứ để thẳng vào nồi nước mà luộc. Còn nếu cúng, sẽ làm khung, tạo dáng cho chú gà, sao cho được đẹp để mà về hầu các cụ.
https://2.pik.vn/20193c7ba8ae-70bb-4ca0-9c18-088891b98f9d.jpg
Gà cúng thế dang cánh bay lên. Cẫn phải có khung để buộc gà vào, buộc phải khéo, nếu không luộc xong sẽ để lại vết hằn của dây buộc hoặc làm rách da gà.
Giờ thì mới nổi lửa lên, đặt lên bếp nồi nước lạnh, ta thả chú gà đã được làm sạch vào. Sau đấy đập 1 củ gừng, 1 vài hạt tiêu sọ, thêm 1 vài thứ gia vị khác để con gà được thơm cũng được, không hề gì. Đun thật to lửa cho nồi nước sôi sục lên, nước sôi rồi thì lập tức hạ lửa, để cho sôi lăn tăn và thả tiết, lòng, mề vào, đừng thả trực tiếp tiết vào con gà, mà phải thả nhẹ gần thành nồi, vì thả thẳng tiết lên mình gà sẽ để lại 1 vết tiết dính, xấu lắm. Rồi đóng nắp vung lại mà luộc thêm độ mươi phút thì lại gắp tiết, lòng, mề ra để riêng. Từ đây luộc thêm bao lâu, là tùy vào độ tuổi của con gà, non thì ngắn thời gian mà già thì lâu hơn. Gà luộc chín vớt ra cẩn thận vào 1 cái rổ hoặc treo lên cho ráo nước. Với gà cúng thì không được chọc đũa xem chín hay chưa, hay làm rách da lúc vớt ra đâu đấy. Bây giờ ta mới ra vườn, tìm đến cây chanh, hái lấy độ mươi, mười lăm lá chanh bánh tẻ. Phải là lá bánh tẻ nhé, vì lá non thì không đủ mùi vị, mà lá già thì cuống lá lại quá đắng.
https://2.pik.vn/201935d737f3-b028-43e9-943a-b3c27958c7ce.jpg
Đĩa gà luộc lá chanh. Tuy còn miếng dài miếng ngắn, những cũng là khá lắm rồi.
Lá chanh rửa sạch, vảy ráo nước thì đem thái chỉ và để vào 1 cái đĩa con con. Nào, anh lấy cho tôi con dao và cái thớt. Dao chặt thịt gà thì phải nặng và thật sắc, để mỗi nhát chặt đều có lực. Thớt phải là thứ thớt gỗ dày, phẳng chứ không được lõm. Để khi chặt thì mỗi nhát chặt là ra 1 miếng thịt gà, đều tăm tắp, chứ không bị rơi rớt lại tí xương hay thịt, hay đứt da. Từng có những anh mõ làng có thể chặt con gà ra đều tăm tắp, độ rộng từng miếng không sai nhau đến 1 ly. Họ làm nhanh và chính xác lắm, mà họ cũng chẳng truyền cái nghề chặt gà ấy cho người ngoài. Nên cái nghệ thuật chặt thịt gà ấy, khó mà tìm được những kẻ truyền nhân đích thực được.
https://2.pik.vn/2019e33dd7cb-e02b-4e1c-9c13-825c5bb82334.jpg
Nhẽ ra tiết sẽ dằm ra, trộn với muối, tiêu, rưới lên 1 ít nước luộc. Khi dùng sẽ vắt chanh rồi thả ớt vào.
Thịt gà chặt xong, đem bày ra đĩa rồi mới lấy đĩa lá chanh kia rắc nhẹ lên trên. Là ta đã có 1 đĩa gà trông được mắt lắm rồi. Giờ ta mới dụng đến bát tiết luộc kia, tiết ta dùng chuôi dao sạch hay dùng thìa, dằm cho nhuyễn ra, thêm muối, ít nước chanh, ớt thái xéo mỏng, tí nước luộc gà rồi trộn đều lên. Với tôi, đây mới đúng là thứ gia vị chấm gà luộc được nhất. Còn lòng, mức, tim, gan thì ta thái đều, rồi bày vào đĩa gà kia. Ấy phải có đĩa gia vị chấm kia và đĩa thịt gà, thì mới coi là có 1 mâm cỗ cúng hoàn toàn được. Còn nếu ăn chơi thì đơn giản hơn nhiều, gia vị vẫn thế, còn thịt gà? Có thể chặt, hay xé phay, hay đơn giản hơn, chặt miếng to, mỗi người 1 miếng cùng ăn khi vừa luộc xong.
Nhìn đĩa thịt gà mà xem, những miếng thịt được phủ bởi lớp da vàng óng ánh, xếp canh nhau đều tăm tắp, điểm xuyến lên trên là 1 lớp lá chanh thái chỉ rắc cho vừa phải. Đưa miếng thịt gà len miệng, người ta ngửi thấy ngay mùi thơm ngậy của thịt gà, mùi hăng hăng của lá chanh. Cắn 1 miếng, da gà béo giòn, thịt gà mềm mại và ngọt lịm, lại chấm cùng thứ gia vị dằm từ tiết gà luộc kia. Khó có bút mực nào tả xiết cái sướng khoái ấy, cắn 1 miếng gà, lại đưa môi 1 ly rượu, thì thật biết bao nhiêu mới làm thỏa được ông thần khẩu.
Và gà luộc, cũng không phải cứ là để ăn không như thế, vì ăn mãi thế thì dầu ngon như sơn hào hải vị cũng phải đến ngán. Người ta còn trộn nộm với thịt gà, hay là bát phở gà cũng đã làm xiêu lòng biết bao nhiêu người. Mà hỏi thử rằng, nếu miếng thịt gà luộc sai cách, liệu có làm cho những thức kia dở di không. Thì điều ấy chắc chắn là có, chẳng ai chấp nhận cả. Nên tôi vẫn thương những miếng thịt gà luộc, và cảm phục lắm những người vẫn ngày ngày luộc cả trăm con gà….
À note 1 cái là con gà cúng, phải quay đầu nó vào ban thờ, chứ đừng để nó chổng phao câu vào trong là không được. Theo đúng câu "chuối ra, gà vào" nhé.
Cảm ơn chia sẻ của Lạ Quái từ VOZ - Ăn, Chơi, Du Lịch (https://www.facebook.com/groups/vozanchoidulich/). :sexy:
https://2.pik.vn/20197e2f67da-dd7c-498f-87f7-d98e3099d866.jpg
Gà cúng thế đứng. Thế gà khó làm nhất, mổ moi phải cho thật khéo nếu không sẽ rất xấu dáng. Nồi luộc phải thật to, hoặc sẽ phải luộc như trong bài phóng sự "con gà thờ" của cố nhà văn Ngô Tất Tố. Thông thường để hoàn thành 1 con gà cúng thế đứng sẽ mất từ 5-7h đồng hồ.
Trước tiên, ta hãy đi lựa 1 chú gà để luộc lên đã, gà ấy phải như nào nào? Nếu là ăn chơi, có thể chọn 1 chú gà mái tơ, đã đẻ vài ba lượt trứng, chú ta đã qua cái độ gà non, và lại chưa chạm tới cái mốc gà già. Thịt ngọt mà lại dai lắm, ăn sướng cái miệng. Nhưng đã là gà cúng, hãy chọn những chú trống choai, mào đỏ tươi, dựng thẳng cao ngạo, lông mượt, ép sát vào mình. Và trên hết, chú ta phải là con gà chưa đạp mái, nghĩa là vẫn còn “đồng nam” có vậy mới thực ra dáng 1 tế phẩm dâng lên tổ tiên.
https://2.pik.vn/2019b53cb449-05bd-41e5-98eb-59292fddacf2.jpg
Gà cúng thế quỳ, có thể cho ngậm 1 bông hoa hồng, hay 1 quả ớt tỉa hoa
Cắt tiết gà phải cắt cho khéo, phải làm sao cho ra thật hết tiết trong gà, vì chỉ cần đọng lại sẽ làm cho thịt gà bị thâm, nhìn thực khó mà thấy ngon mắt. Bát tiết ấy, hãy để ra 1 chỗ, đậy kín lại, lát nữa ta mới dùng đến sau. Giờ thì mang nồi nước sôi ra đây, nước phải sôi thật vừa, để không làm lột da con gà, hay quá lạnh mà làm lông cũng khó. Xong xuôi, ta mới đem ra mà mổ. Những kẻ vụng thì sẽ mổ phanh, tức là mổ toang bụng con gà ra, như vậy khi luộc, nếu là gà non thì thịt sẽ co vào hết, trơ xương ra nhìn rất xấu mắt. Người biết, sẽ cắt 1 cái lỗ ở chỗ gần hậu môn con gà, từ lỗ ấy sẽ moi ra hết nội tạng, từ ấy mà có từ mổ moi. Mổ như này thì lúc đem luộc, con gà vẫn giữ được hình dáng, và cũng mới có thể tạo dáng để bày lên mâm cỗ cúng được. Lòng mề, tim gan làm sạch, ta hãy để chung với tiết, lát nữa nước sôi sẽ cho vào luộc cùng gà. Con gà mổ xong, đem xát muối cả trong và ngoài để khử bớt mùi hôi. Xong mới để ráo nước. Nếu là ăn chơi, cứ để thẳng vào nồi nước mà luộc. Còn nếu cúng, sẽ làm khung, tạo dáng cho chú gà, sao cho được đẹp để mà về hầu các cụ.
https://2.pik.vn/20193c7ba8ae-70bb-4ca0-9c18-088891b98f9d.jpg
Gà cúng thế dang cánh bay lên. Cẫn phải có khung để buộc gà vào, buộc phải khéo, nếu không luộc xong sẽ để lại vết hằn của dây buộc hoặc làm rách da gà.
Giờ thì mới nổi lửa lên, đặt lên bếp nồi nước lạnh, ta thả chú gà đã được làm sạch vào. Sau đấy đập 1 củ gừng, 1 vài hạt tiêu sọ, thêm 1 vài thứ gia vị khác để con gà được thơm cũng được, không hề gì. Đun thật to lửa cho nồi nước sôi sục lên, nước sôi rồi thì lập tức hạ lửa, để cho sôi lăn tăn và thả tiết, lòng, mề vào, đừng thả trực tiếp tiết vào con gà, mà phải thả nhẹ gần thành nồi, vì thả thẳng tiết lên mình gà sẽ để lại 1 vết tiết dính, xấu lắm. Rồi đóng nắp vung lại mà luộc thêm độ mươi phút thì lại gắp tiết, lòng, mề ra để riêng. Từ đây luộc thêm bao lâu, là tùy vào độ tuổi của con gà, non thì ngắn thời gian mà già thì lâu hơn. Gà luộc chín vớt ra cẩn thận vào 1 cái rổ hoặc treo lên cho ráo nước. Với gà cúng thì không được chọc đũa xem chín hay chưa, hay làm rách da lúc vớt ra đâu đấy. Bây giờ ta mới ra vườn, tìm đến cây chanh, hái lấy độ mươi, mười lăm lá chanh bánh tẻ. Phải là lá bánh tẻ nhé, vì lá non thì không đủ mùi vị, mà lá già thì cuống lá lại quá đắng.
https://2.pik.vn/201935d737f3-b028-43e9-943a-b3c27958c7ce.jpg
Đĩa gà luộc lá chanh. Tuy còn miếng dài miếng ngắn, những cũng là khá lắm rồi.
Lá chanh rửa sạch, vảy ráo nước thì đem thái chỉ và để vào 1 cái đĩa con con. Nào, anh lấy cho tôi con dao và cái thớt. Dao chặt thịt gà thì phải nặng và thật sắc, để mỗi nhát chặt đều có lực. Thớt phải là thứ thớt gỗ dày, phẳng chứ không được lõm. Để khi chặt thì mỗi nhát chặt là ra 1 miếng thịt gà, đều tăm tắp, chứ không bị rơi rớt lại tí xương hay thịt, hay đứt da. Từng có những anh mõ làng có thể chặt con gà ra đều tăm tắp, độ rộng từng miếng không sai nhau đến 1 ly. Họ làm nhanh và chính xác lắm, mà họ cũng chẳng truyền cái nghề chặt gà ấy cho người ngoài. Nên cái nghệ thuật chặt thịt gà ấy, khó mà tìm được những kẻ truyền nhân đích thực được.
https://2.pik.vn/2019e33dd7cb-e02b-4e1c-9c13-825c5bb82334.jpg
Nhẽ ra tiết sẽ dằm ra, trộn với muối, tiêu, rưới lên 1 ít nước luộc. Khi dùng sẽ vắt chanh rồi thả ớt vào.
Thịt gà chặt xong, đem bày ra đĩa rồi mới lấy đĩa lá chanh kia rắc nhẹ lên trên. Là ta đã có 1 đĩa gà trông được mắt lắm rồi. Giờ ta mới dụng đến bát tiết luộc kia, tiết ta dùng chuôi dao sạch hay dùng thìa, dằm cho nhuyễn ra, thêm muối, ít nước chanh, ớt thái xéo mỏng, tí nước luộc gà rồi trộn đều lên. Với tôi, đây mới đúng là thứ gia vị chấm gà luộc được nhất. Còn lòng, mức, tim, gan thì ta thái đều, rồi bày vào đĩa gà kia. Ấy phải có đĩa gia vị chấm kia và đĩa thịt gà, thì mới coi là có 1 mâm cỗ cúng hoàn toàn được. Còn nếu ăn chơi thì đơn giản hơn nhiều, gia vị vẫn thế, còn thịt gà? Có thể chặt, hay xé phay, hay đơn giản hơn, chặt miếng to, mỗi người 1 miếng cùng ăn khi vừa luộc xong.
Nhìn đĩa thịt gà mà xem, những miếng thịt được phủ bởi lớp da vàng óng ánh, xếp canh nhau đều tăm tắp, điểm xuyến lên trên là 1 lớp lá chanh thái chỉ rắc cho vừa phải. Đưa miếng thịt gà len miệng, người ta ngửi thấy ngay mùi thơm ngậy của thịt gà, mùi hăng hăng của lá chanh. Cắn 1 miếng, da gà béo giòn, thịt gà mềm mại và ngọt lịm, lại chấm cùng thứ gia vị dằm từ tiết gà luộc kia. Khó có bút mực nào tả xiết cái sướng khoái ấy, cắn 1 miếng gà, lại đưa môi 1 ly rượu, thì thật biết bao nhiêu mới làm thỏa được ông thần khẩu.
Và gà luộc, cũng không phải cứ là để ăn không như thế, vì ăn mãi thế thì dầu ngon như sơn hào hải vị cũng phải đến ngán. Người ta còn trộn nộm với thịt gà, hay là bát phở gà cũng đã làm xiêu lòng biết bao nhiêu người. Mà hỏi thử rằng, nếu miếng thịt gà luộc sai cách, liệu có làm cho những thức kia dở di không. Thì điều ấy chắc chắn là có, chẳng ai chấp nhận cả. Nên tôi vẫn thương những miếng thịt gà luộc, và cảm phục lắm những người vẫn ngày ngày luộc cả trăm con gà….
À note 1 cái là con gà cúng, phải quay đầu nó vào ban thờ, chứ đừng để nó chổng phao câu vào trong là không được. Theo đúng câu "chuối ra, gà vào" nhé.
Cảm ơn chia sẻ của Lạ Quái từ VOZ - Ăn, Chơi, Du Lịch (https://www.facebook.com/groups/vozanchoidulich/). :sexy: