Mr.Y
27-10-2019, 17:08
Những ngày đi xa về, bữa cơm nhà, mẹ tôi dọn mâm cơm ra, trên ấy có thêm 1 đĩa cá kho. Thiết nghĩ, chỉ cần đĩa cá kho này cũng đã là quá đủ cho cái miệng phàm ăn của tôi rồi. Bố tôi ở nhà là 1 người nghiện cá kho chính hiệu, mùa nào, ngày nào trong năm ông cũng có thể ăn cá kho được. Không cần phải là giống cá ngon trắm, chép, đôi khi chỉ cần mớ cá diếc cũng đủ cho nồi cá kho của ông rồi. Ông từng tuyên bố với chúng tôi “sau nay, tao có chết đi, chả cần cúng linh đình làm gì. Cứ đặt lên 1 nồi cá kho là được”. Có lẽ, tôi bị lây cái tính nghiện cá kho của bố tôi. Giờ nghĩ về nhà, trong đầu tôi sẽ lập tức nhớ đến nồi cá kho vùi của mẹ tôi…
https://2.pik.vn/2019f17d6d43-d7dc-4945-bebe-fc8eff7f612b.jpg
Cá kho, cũng có dăm bảy kiểu kho, mỗi vùng mỗi miền lại kho cá theo 1 cách khác nhau : kho tộ, kho tiêu, kho khế, kho riềng sả, kho với lá trà, kho với củ cải trắng, kho kèm thịt ba chỉ. Nhưng dù cho có muốn kho thế nào, thì miếng cá gắp bày ra đĩa, phải giữ được hình dáng, rắn chắc, không bị nát, có màu nâu cánh gián. Chứ tôi từng thấy có người kho cá mà lại không cho nước màu, miếng cá kho xong trông cứ trắng nhởn, nhìn có khác gì con cá ươn.
Nếu rộng rãi hơn, có thể chia cá kho ra 2 kiểu nấu : kho kiểu bắc và kho kiểu nam. Cá kho kiểu nào thì cũng có thể ăn quanh năm cả, nhưng người bắc chuộng ăn cá kho vào mùa lạnh hơn. Vì thứ nhất, vị mặn của cá kho nó hợp với mùa đông quá, và 1 lý do thứ 2 đơn giản hơn, mùa đông thì bảo quản dễ hơn. Vì kho kiểu bắc, thì thường sẽ kho mặn, không thể nào ăn hết cả nồi cá kho trong 1-2 ngày được. 1 nồi cá kho đôi khi để ăn đến 3-4 ngày mới hết, để trong cái nóng của mùa hè, thì phí thức ăn quá, vả lại mùa hè ăn cá kho mặn thì tốn nước lắm. Cá kho kiểu nam thì khi nấu người ta cho gia vị vừa ăn, vả lại chính vì trong ấy quanh năm nắng nóng, nên cá kho trở thành món ăn quanh năm cũng là chuyện dễ hiểu. Chứ chẳng lẽ phải chờ cả năm, được độ 1 tháng mát mẻ, mới đi kho cá ăn? Thế thì phí đi 1 món ăn cũng đáng để gọi là quốc hồn lắm.
Cá kho kiểu bắc, hay như ở nhà mẹ tôi vẫn hay làm : con cá làm xong, cắt khúc to, không cần bổ đôi ra làm gì, vì sẽ kho thật dừ, không lo không ngấm gia vị. Lót dưới đáy nồi cá kho 1 lớp riềng thái mỏng vừa phải, bây giờ mới xếp cá vào. Cá xếp vào xong lại cho vào 1 phần riềng đập giập băm nhỏ, thêm 1 ít sả thái mỏng nữa nếu thích mùi ấy. Xong đâu đấy, mới cho nước vào nồi cá, nước cho vào cứ phải cho ngập cá mới thôi, không ít hơn, vì kho cá không ai lại đi đảo cá lên xuống cả, nát hết, mất ngon. Chế nước xong thì mới cho gia vị vào : muối dĩ nhiên là nhiều vì cá kho là ăn đưa cơm chứ không phải món ăn chơi, tiêu, 1 ít mì chính -ít thôi, đừng để ngọt lợ, 1 chút nước hàng hoặc nước đường thắng cho lên màu vàng cánh gián. Chẳng cần ướp làm gì, cá kho đến 6-7 giờ đồng hồ, chẳng lo không thấm đều gia vị đâu
Xong xuôi đâu đấy, thì bắc nồi cá kho lên bếp, nổi lửa lên. Kho bằng rơm, bằng củi, bằng trấu, bếp than tổ ong hay bếp ga cũng được. Chả cứ phải kho bằng cái này mới ngon hay kho bằng cái kia thì lại dở, tôi nghe nó điêu lắm. Kho cá đầu tiên cứ cho lửa thật to, khi nối cá đã bắt đầu sôi rồi, thì giảm lửa ngay. Vì sao lại giảm lửa ngay. Vì, cứ để lửa to như vậy, nước sẽ sôi lớn, làm kênh vung, dễ làm cá kho bị ám khói, oi khói mất ngon. Nữa là vì sôi to thì nước bắn ra ngoài và bốc hơi nhanh quá, cá chưa kịp kho tới độ dừ cần thiết thì nước đã cạn khô đi rồi, mà nấu những món tới cá, người ta kiêng cho nước 2 lần, vì sẽ bị tanh. Nên đã sôi, là lập tức giảm lửa, đun cho nồi cá ấy sôi liu riu, ngồi canh bếp chỉ thấy hơi nước bốc ra nhè nhẹ, chứ không phun ra phì phì là được.
Ấy thế, nồi cá kho, kho bao lâu là đạt? Thưa rằng không có tiêu chuẩn chung. Mà phải do kinh nghiệm của người nội trợ ấy. Giống cá to, xương lớn, thịt dày và chắc thì phải kho lâu cho gia vị được ngấm đều vào thịt cá. Chứ ăn cá kho mà bên ngoài mặn, bên trong nhạt thếch thì sai quá đi rồi. Lũ cá nhỏ, xương ít, mỏng mình, thì thời gian kho và lượng nước cho vào lúc bắt đầu kho cũng giảm bớt. Nếu muốn kho cá với củ cải, thịt ba chỉ, thì 2 thức này nên cho vào sau khi kho cá độ 2 giờ. Nên kho cá với 2 thức này nếu cá đem kho là giống cá lắm thịt, ít mỡ. Vì đã giống cá béo lại còn cho thêm mỡ của ba chỉ, ngọt, ngậy của củ cải, sẽ làm người ăn nhanh ngán. Còn nếu muốn thêm cay? Trước khi bưng ra tầm 30p, hãy cho vào 1-2 quả ớt thái xéo. Đừng cho sớm quá làm gì.
Có lẽ tôi nhớ nhất là nồi cá kho vùi của mẹ tôi, nồi cá kho đun thật to lửa cho sôi bằng rơm, rạ. Sau đấy hạ nhiệt cho sôi liu riu độ 30 phút. Rồi vùi trấu đầy lên thành ngọn, kệ cho trấu cháy âm ỉ và ủ nồi cá ở trong đống trấu ấy. Độ 6-7 giờ sau, bằng kinh nghiệm của mình, mẹ tôi gạt trấu, lấy nồi cá ra. Bên trong nồi, không còn nước, miếng cá rắn chắc, những miếng bên trên hơi xém do nhiệt độ cao. Cá kho kiểu này, dừ tơi, xương cũng có thể ăn được, không phải vừa ăn vừa ngồi gỡ từng chiếc xương nhỏ. Hành trang lên Hà Nội của tôi sau mỗi lần về quê, thế nào cũng phải có 1 hộp đầy loại cá kho vùi như thế. Không còn nước, bảo quản được lâu, thoải mái mà ăn mấy ngày không sợ thiu thối. Đến bây giờ, tôi lại thèm ăn cá kho rồi.....
Cảm ơn chia sẻ của Quái Lạ từ VOZ - Ăn, Chơi, Du Lịch (https://www.facebook.com/groups/vozanchoidulich/). :sexy:
https://2.pik.vn/2019f17d6d43-d7dc-4945-bebe-fc8eff7f612b.jpg
Cá kho, cũng có dăm bảy kiểu kho, mỗi vùng mỗi miền lại kho cá theo 1 cách khác nhau : kho tộ, kho tiêu, kho khế, kho riềng sả, kho với lá trà, kho với củ cải trắng, kho kèm thịt ba chỉ. Nhưng dù cho có muốn kho thế nào, thì miếng cá gắp bày ra đĩa, phải giữ được hình dáng, rắn chắc, không bị nát, có màu nâu cánh gián. Chứ tôi từng thấy có người kho cá mà lại không cho nước màu, miếng cá kho xong trông cứ trắng nhởn, nhìn có khác gì con cá ươn.
Nếu rộng rãi hơn, có thể chia cá kho ra 2 kiểu nấu : kho kiểu bắc và kho kiểu nam. Cá kho kiểu nào thì cũng có thể ăn quanh năm cả, nhưng người bắc chuộng ăn cá kho vào mùa lạnh hơn. Vì thứ nhất, vị mặn của cá kho nó hợp với mùa đông quá, và 1 lý do thứ 2 đơn giản hơn, mùa đông thì bảo quản dễ hơn. Vì kho kiểu bắc, thì thường sẽ kho mặn, không thể nào ăn hết cả nồi cá kho trong 1-2 ngày được. 1 nồi cá kho đôi khi để ăn đến 3-4 ngày mới hết, để trong cái nóng của mùa hè, thì phí thức ăn quá, vả lại mùa hè ăn cá kho mặn thì tốn nước lắm. Cá kho kiểu nam thì khi nấu người ta cho gia vị vừa ăn, vả lại chính vì trong ấy quanh năm nắng nóng, nên cá kho trở thành món ăn quanh năm cũng là chuyện dễ hiểu. Chứ chẳng lẽ phải chờ cả năm, được độ 1 tháng mát mẻ, mới đi kho cá ăn? Thế thì phí đi 1 món ăn cũng đáng để gọi là quốc hồn lắm.
Cá kho kiểu bắc, hay như ở nhà mẹ tôi vẫn hay làm : con cá làm xong, cắt khúc to, không cần bổ đôi ra làm gì, vì sẽ kho thật dừ, không lo không ngấm gia vị. Lót dưới đáy nồi cá kho 1 lớp riềng thái mỏng vừa phải, bây giờ mới xếp cá vào. Cá xếp vào xong lại cho vào 1 phần riềng đập giập băm nhỏ, thêm 1 ít sả thái mỏng nữa nếu thích mùi ấy. Xong đâu đấy, mới cho nước vào nồi cá, nước cho vào cứ phải cho ngập cá mới thôi, không ít hơn, vì kho cá không ai lại đi đảo cá lên xuống cả, nát hết, mất ngon. Chế nước xong thì mới cho gia vị vào : muối dĩ nhiên là nhiều vì cá kho là ăn đưa cơm chứ không phải món ăn chơi, tiêu, 1 ít mì chính -ít thôi, đừng để ngọt lợ, 1 chút nước hàng hoặc nước đường thắng cho lên màu vàng cánh gián. Chẳng cần ướp làm gì, cá kho đến 6-7 giờ đồng hồ, chẳng lo không thấm đều gia vị đâu
Xong xuôi đâu đấy, thì bắc nồi cá kho lên bếp, nổi lửa lên. Kho bằng rơm, bằng củi, bằng trấu, bếp than tổ ong hay bếp ga cũng được. Chả cứ phải kho bằng cái này mới ngon hay kho bằng cái kia thì lại dở, tôi nghe nó điêu lắm. Kho cá đầu tiên cứ cho lửa thật to, khi nối cá đã bắt đầu sôi rồi, thì giảm lửa ngay. Vì sao lại giảm lửa ngay. Vì, cứ để lửa to như vậy, nước sẽ sôi lớn, làm kênh vung, dễ làm cá kho bị ám khói, oi khói mất ngon. Nữa là vì sôi to thì nước bắn ra ngoài và bốc hơi nhanh quá, cá chưa kịp kho tới độ dừ cần thiết thì nước đã cạn khô đi rồi, mà nấu những món tới cá, người ta kiêng cho nước 2 lần, vì sẽ bị tanh. Nên đã sôi, là lập tức giảm lửa, đun cho nồi cá ấy sôi liu riu, ngồi canh bếp chỉ thấy hơi nước bốc ra nhè nhẹ, chứ không phun ra phì phì là được.
Ấy thế, nồi cá kho, kho bao lâu là đạt? Thưa rằng không có tiêu chuẩn chung. Mà phải do kinh nghiệm của người nội trợ ấy. Giống cá to, xương lớn, thịt dày và chắc thì phải kho lâu cho gia vị được ngấm đều vào thịt cá. Chứ ăn cá kho mà bên ngoài mặn, bên trong nhạt thếch thì sai quá đi rồi. Lũ cá nhỏ, xương ít, mỏng mình, thì thời gian kho và lượng nước cho vào lúc bắt đầu kho cũng giảm bớt. Nếu muốn kho cá với củ cải, thịt ba chỉ, thì 2 thức này nên cho vào sau khi kho cá độ 2 giờ. Nên kho cá với 2 thức này nếu cá đem kho là giống cá lắm thịt, ít mỡ. Vì đã giống cá béo lại còn cho thêm mỡ của ba chỉ, ngọt, ngậy của củ cải, sẽ làm người ăn nhanh ngán. Còn nếu muốn thêm cay? Trước khi bưng ra tầm 30p, hãy cho vào 1-2 quả ớt thái xéo. Đừng cho sớm quá làm gì.
Có lẽ tôi nhớ nhất là nồi cá kho vùi của mẹ tôi, nồi cá kho đun thật to lửa cho sôi bằng rơm, rạ. Sau đấy hạ nhiệt cho sôi liu riu độ 30 phút. Rồi vùi trấu đầy lên thành ngọn, kệ cho trấu cháy âm ỉ và ủ nồi cá ở trong đống trấu ấy. Độ 6-7 giờ sau, bằng kinh nghiệm của mình, mẹ tôi gạt trấu, lấy nồi cá ra. Bên trong nồi, không còn nước, miếng cá rắn chắc, những miếng bên trên hơi xém do nhiệt độ cao. Cá kho kiểu này, dừ tơi, xương cũng có thể ăn được, không phải vừa ăn vừa ngồi gỡ từng chiếc xương nhỏ. Hành trang lên Hà Nội của tôi sau mỗi lần về quê, thế nào cũng phải có 1 hộp đầy loại cá kho vùi như thế. Không còn nước, bảo quản được lâu, thoải mái mà ăn mấy ngày không sợ thiu thối. Đến bây giờ, tôi lại thèm ăn cá kho rồi.....
Cảm ơn chia sẻ của Quái Lạ từ VOZ - Ăn, Chơi, Du Lịch (https://www.facebook.com/groups/vozanchoidulich/). :sexy: